世界中で最もアルコール度が高い原液のお酒は日本酒です。 （ウイスキーやブランデー、焼酎は蒸留されて意図的にアルコール度を高めており、原液は10％程度。） 日本酒は通常20％の原液ができ、呑みやすいように調節しています。
日本酒は、米に麹を混ぜ糖分が作られ、その糖分が酵母の栄養分となり、糖分を食べて産出するものが発酵してアルコールになります。
酵母は糖分をどんどん食べてアルコール造りを続けますが、アルコール度が20度を超えると、酵母自身がアルコールで死んでしまうので、20度以上のお酒は出来ません。
甘口辛口は、酵母が糖分を食べた度合いによって絞り、酵母がまだあまり糖分を食べていないころ絞ると甘口の酒になり、たくさん食べたころ絞ると辛口になります。
また、特殊製法によって、最高46度の日本酒が作られているようですが、酒税法上はリキュール扱いになるようです（清酒は22度まで）。