エビやカニは、なぜ茹でると赤くなる？

茹でると、エビやカニの色はみるみるうちに鮮やかな赤に変わります。

この色の変化は、「アスタキサンチン」という色素のせい。
アスタキサンチンには、タンパク質とくっついているときには青緑がかった褐色、離れると赤色になるという特殊な性質を持っています。

エビやカニが生の状態のとき、アスタキサンチンはタンパク質にしっかりと結合しています。
しかし、熱を加えるとこの結合がほどけて、アスタキサンチンは本来の赤い色に戻るということなのです。