魚は、大きく分けて白身魚と赤身魚があり、味は白身魚は淡泊、赤身はまったりしていますが、これは両者の筋肉のタイプが違うからです。
マグロやカツオなど赤身魚は、「遅筋」といわれる筋肉をもっています。
遅筋は縮み方が遅いいっぽう、酸素を常に取り入れながら動くので、疲れを知らず、外海を泳ぎ続ける事ができます。
赤く見えるのは、遅筋の中で酸素を供給し続けるミオグロビンという成分が赤紫色をしているからです。
ヒラメなどの白身魚の筋肉は「速筋」で、この筋肉は酸素ではなくエネルギー物質を消費して動きます。
ミオグロビンがすくないため色は白で、持続力はないですが、すばやい動きができるのが特徴で、白身魚の身が締まっているのはこのためです。